深扒茅台镇酱香酒的勾兑之秘

深扒茅台镇酱香酒的勾兑之秘

  深扒茅台镇酱香酒的勾兑之秘  点开标题的你,内心一定有很多疑问吧?这茅台镇特产的酱香白酒不是号称“不添加任何外来物质”吗?竟然也是“勾兑酒”“勾兑酒”还敢吹对人体健康有益?而且还卖那么贵?……嘘!各位酒友,各位看官,先别急着盖棺定论这到底是人性的泯灭,还是道德的沦丧。 且听我慢慢道来!  话说这茅台镇的酱香酒啊,都有一个“勾兑”环节,专业术语“盘勾”,通俗来说就是一种以酒调酒,以酒勾酒来达到和谐口感,提升酒质的调酒工艺,跟大家普遍认为的“酒精勾兑”完全是八竿子打不到一起去,彻彻底底的两码事儿!  一、酒精勾兑跟酱香酒勾兑的区别  酒精勾兑:  1、食用酒精/香精/色素/糖精+水的组合,这样混合出来的"酒精酒",最大的缺点就没有粮食酒的香气、口感、回味,因此有的商家会在后续加入香精、色素等添加物,从而导致了新的化学变化,过量饮用有害健康。

  2、酒精酒+粮食酒的组合,在大家普遍都认为粮食酒就是好酒的大环境下,部分商家为了仿冒粮食酒的,会在酒精酒中加入一定比例的粮食酒。

根据其中粮食酒含量的高低,质量会有所不同,但跟纯粮酒的酒质和口感相比,仍是有一定的差距。   茅台镇酱香酒的勾兑:  不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒的组合,不添加任何外来物质。   二、深扒茅台镇酱香酒的勾兑之秘  据了解,茅台酒之所以能够酱香独韵,口感风格那么受欢迎,跟它的“盘勾”工艺分不开。

毫不夸张的说,勾兑是茅台酒独特工艺的重要组成部分,是保持茅台酒质量和风格最重要和必不可少的关键环节。 而在偌大的茅台镇,除了茅台酒一枝独秀之外,也诞生了许多优质的酱香白酒,同样传承着酱香酒的勾兑秘方,今天我们就以茅台镇的“老徐酱酒”为例,一起来深扒下茅台镇酱香酒的勾兑之秘。   首先,勾兑的基础:  1、好环境(采光、通风);  2、好基酒(香型轮次特点分明);  3、好酒师(情绪稳定,感官准确,擅抓特征、记特点,经验丰富)  其次,勾兑的工序:酱香型酒的勾兑是一套复杂的系统工程,分为盘勾、基酒组合、勾兑调味三个阶段。

  1、盘勾  经“12987”工艺(一年一个生产周期,端午制曲、重阳二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒)酿出来的新酒,需按一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级,装入陶土坛中封存,形成“基酒”。

  2、基酒组合  按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合,使口感质量平衡一致。   3、勾兑调味  调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型。

一般来说,待陈酿满三年后,再进行勾兑。

先勾基础酒,再调香、调味;先小型勾兑,再大型勾兑。

  小型勾兑,是将不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄(三年以上)的酒,按一定比例依照优质酱酒标准进行勾兑。

小型勾兑后,将样品摇匀,放置一个月后与标准样酒对照,如质量没发生变化,即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。 然后将大型勾兑后的酒密封贮存,一年后再将酒样抽检,达到标准方可包装。   经调酒大师勾调后的老徐酱酒,酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。